Araştırmacıların yeni çalışması, Türlü yumuşak peynirlerin aromasının kısmen, olgunlaşma sürecinde bu peynirleri istila eden bakterilerden kaynaklandığını gösteriyor. Araştırma Amerikan Mikrobiyoloji Derneğinin Microbiology Spectrum bülteninde yayımlandı.
İŞİN SIRRI PEYNİRDEKİ OLGUNLAŞMA SÜRECİNDE ROL OYNAYAN BAKTERİLERDE GİZLİ
Peynir olgunlaştıkça, yararlı bakteriler protein ve (süt yağından gelen) lipitleri parçalayarak olgunlaştırılmış peynirlerin özgün aromasından Mesul moleküller üretiyor. Olgunlaşma esnasında resen gelişen, aroma bileşenlerini oluşturan ve başlatıcı kültürde bulunmayan bakterilerin çeşitliliği, peynir özelliklerinin gelişiminde anahtar etmen.
Populer Science Türkçe’de yer Meydan içerikte, Japonya’daki Tokyo tarım Üneversitesi Uygulamalı Bilimler Fakültesi Fermentasyon Bilimi Kısmında çalışan makale eş muharriri Prof. Dr. Morio İşikava, mikroorganizmaların aroma oluşumundaki rolünün büsbütün anlaşılamadığını ve bu durumun, peynir çeşitlerinin fazlalığı ile peynirlerdeki mikrobiyal konsorsiyumun karmaşıklığından kaynaklandığını söylüyor.
Yeni çalışmada araştırmacılar, peynirlerdeki olgunlaşma sürecinde muhakkak aromaları meydana getiren bakterileri ve bu bakteriler ile aroma ortasındaki ilişkiyi gösteriyor. Çalışma ayrıyeten peynir üretiminin daha inançlı hale gelmesine ve daha kaliteli peynirler üretilmesine yol açabilir. “Ayrıca, yalnızca aroma oluşumunda Kıymetli bir rol oynayan bakterilerin kullanıldığı bir peynir üretim sistemi oluşturmak Muhtemel olabilir” diyor İşikava.
Yorum Yok